„Wildes Brot“ von Katharina Bodenstein

Ein Brotbackbuch, bei dem das Outdoor-Backen am offenen Feuer, auf dem Grill, auf oder über der Glut oder im Lehm- beziehungsweise Holzbackofen zelebriert wird.

Wildes Brot – Katharina Bodenstein – AT Verlag

Das vorliegende Buch legt einen ganz klaren Hauptschwerpunkt auf das archaische Backen im Freien anhand vielfältiger Möglichkeiten, die einem Rost, Glut, Dutchoven, offenes Feuer, Lehmbackofen oder sogar Spatenblatt so bieten. Dabei werden aus fünf Grundteigen zahlreiche Variationen vorgestellt, die sich in Formgebung oder Aufarbeitung, durch zusätzliche geschmacksgebende Zutaten wie Käse, Speck, Wildkräuter und andere Pflanzen und Pflanzenteile, Gewürze, Ölsaaten, diverse Früchte oder durch ihren Garprozess unterscheiden. Dabei reicht die Bandbreite von herzhaften und sehr würzigen „grünen Semmeln“ mit Schabzigerklee bis zum süßen Fladen mit Himbeeren und Mandeln. Auch heimische „Raritäten“ wie Eichelmehl finden Verwendung – sowie eine Anleitung zur Herstellung von Eichelmehl. Die Grundteige sind dabei weniger auf eine ausgereizte Fermentationszeit, gesteigerte Bekömmlichkeit, erhöhte Teigaromenentwicklung und indirekte Führung ausgelegt als viel mehr auf ein schnelleres und händelbares Backen, das auch absolute Backanfänger*innen abholt und erste Erfolge und ein Jonglieren mit diversen Zutaten verspricht. Mein persönlicher Anspruch, was die Teigführung und den wohldosierten Einsatz von Triebmitteln angeht, wird in diesem Buch nicht erfüllt; aber das ist okay – dafür gibt es die ein oder andere Anregung für verschiedenste Flammkuchen, Teigtaschen oder Pizzen.

Die Autorin Katharina Bodenstein ist eine passionierte Freiluftköchin und -bäckerin und beruflich als Biologin und Redakteurin tätig. Ihrem Ansatz stets regionale und saisonale Zutaten zu verwenden und auch gerne Wildkräuter aus Garten, Wald und Wiese  zu nutzen, bleibt sie in dem vorliegenden Werk definitiv treu. Es bedarf an der ein oder anderen Stelle vielleicht etwas Mut oder Neugier, um Eichelmehl als Zutat für sich zu entdecken, Hagebutten-Mus mit Nachtkerzenblüten zu kombinieren oder Stockbrot von Kräutertrieben zu knabbern; aber die Erfahrung wird sich lohnen.

Das Buch gliedert sich in acht Teile:

– „Einfach gut backen“ – Hier werden Grundlagen kurz angerissen und die fünf Grundteige vorgestellt.

– „Archaisch backen am Feuer, über der Glut, auf dem Grill“ – Hier gibt es diverse Rezept für das Backen auf dem Rost, auf Bleche oder sogar auf dem Spaten, auf Schamotte, Stein und Ton, am Stock, in Tajine, Pfanne, Feuertopf/ Dutchoven und Wok oder im Toasteisen.

– „Im Ofen backen“ – Hier liegt der Schwerpunkt auf das Backen im Holzbackofen aus Stein oder Lehm inklusive Rezepte für Brot, Pizza, Flammkuchen, Zöpfe, Ciabatta, Fougasse, Baguette, Teigtaschen, Brötchen, indische Brote, Knäckebrot.

– „Brot neu entdecken“ – Hier werden ein paar Rezepte zur Altbrotverwertung oder für kreative Brotideen vorgestellt.

– „Aufstriche und Dips“ – Rezepte für Käse, Pestos, Butter, aromatisierte Öle, Aufstriche und Cremes

– „Kräuter und Gewürze für Brotteige“

– „Gut zu wissen“ – weiterführende Grundlagen und Ergänzungen

– „Anhang“ – eine Anleitung zum Eigenbau eines Steinofens/ Lehmofens sowie Hinweise zum Backen am Feuer oder im Holzbackofen

Die Rezepte basieren auf die fünf Grundteige und werden vor allem durch kreative Zutatenergänzungen und in ihrer Formgebung variiert, wodurch Insgesamt über 120 Rezepte in diesem Werk zusammenkommen. Das ist definitiv ein Rezeptreichtum, der im vorliegenden Buch zu finden ist.

Die Fotografien sind sehr natürlich gehalten und wahrlich kein Foodstyling zur Perfektion, was das Buch sehr real, natürlich und nah wirken lässt. Teilweise zeigen sich grobe Backfehler im Gebäck ganz ungeschminkt und authentisch, die vor allem der Teigführung und dem Backprozess geschuldet sind.

Fazit: „Wildes Brot – Archaisch backen im Freien – am Feuer, über der Glut, auf dem Grill und im Ofen“ ist ein Buch für Freiluftbäcker*innen, die weniger ihr Augenmerk auf lange Teigführung und geringen Triebmitteleinsatz legen sondern einfach unkompliziert am offenen Feuer backen wollen. Es ist für Menschen empfehlenswert, die ihren Fokus auf ein kreatives und abwechslungsreiches Backen legen, bei dem weniger der Teig im Fokus steht als ein abwechslungsreiches Spielen und Jonglieren mit Zutaten. Das Buch macht Mut, auch Ungeübte ans Backen heranzuführen und es zeigt, dass es nicht viele verschieden Teige benötigt, um Abwechslungsreichtum auf den Tisch zu bringen. Als kleine Anregung wäre es dem archaischen Gedanken des Buches vielleicht näher gelegen, sich dem Backen ausschließlich mit Wildhefen aus Sauerteig, Pilzen, Kräuter, Früchten oder auch Blumen als Triebmittel zu bedienen, denn alle Grundteige verlangen nach (einer ordentlichen Menge) Backhefe. Meine Ansprüche an Teig und Brot werden in diesem Buch nicht erfüllt – aber es ist ja auch nicht für mich geschrieben 😉

Katharina Bodenstein
Wildes Brot –
Archaisch backen im Freien – am Feuer, über der Glut, auf dem Grill und im Ofen
144 Seiten, gebunden, 2018
Verlag: AT Verlag
ISBN: 978-3-03800-808-8
Preis: 22,90 € (D/A)

Mein Dank gilt dem AT Verlag, der mir das Buch für die Besprechung zur Verfügung gestellt hat.

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Ein Gedanke zu “„Wildes Brot“ von Katharina Bodenstein

  1. Hallo! Uns läuft das Wasser schon im Mund zusammen und können es kaum erwarten, die Rezepte auszuprobieren! Wir lieben das Outdoor-Backen im Holzbackofen sehr, denn es bringt nochmal ein ganz anderes Feeling zum Backen in einem normalen Backofen! Natürlicher geht’s nicht – außen kross mit unverkennbarem Geschmack durch die einzigartige Speicherhitze! Liebe Grüße!

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