“Brot” von Jochen Gaues und Thomas Ruhl

Ein Buch zur Brotkultur…und Kultfigur – die Rezepte sind nicht das Hauptaugenmerk. Die Aspekte zur Brotkultur und die starken Fotos schon.

Brot – Jochen Gaues und Thomas Ruhl – Edition Port Culinaire Verlag

Jochen Gaues – ein Mann, ein Brot-Mythos, eine Bäckerlegende – leider nicht immer für sein handwerkliches Schaffen medial in den Mittelpunkt gestellt. Klar gibt es Spektakuläres und Glitzerndes aus seinem Leben zu berichten, aber das größte Schaffenswerk von ihm und das, wofür ich wirklich Beachtung übrig habe, Anerkennung und größten Respekt zolle ist sein Gefühl für den Teig und den Backprozess und sein Dienst am und für das Brot. Er ist ein Meister seines Handwerks und das beherrscht er im Bereich des Brotbackens wie kaum ein anderer. Ebenso bemerkenswert und anerkennenswert ist seine Stärke, Motivation und seine Fähigkeit, sich immer wieder durch Krisen zu kämpfen, standhaft seiner Linie treu zu bleiben und bei allem Auf und Ab und Auf und Ab einfach „geiles Brot“ zu backen…wie Jochen Gaues selbst sagen würde (und womit er definitiv Recht hat). Das Buch beginnt mit einem Einblick in die Brot- und Bäckerbiografie von Jochen Gaues, bei der auch immer wieder seine „private Biografie“ verzahnt ist und hangelt sich über Aspekte zur Brotkultur hin zu Grundlagen des Brotbackens bis zum abschließenden Rezepte-Teil.

Mit dem vorliegenden Werk gibt uns Herr Gaues erstmals einen niedergeschriebenen Einblick in sein Rezept-Repertoire. Dass er ein Bäcker eher mit Gefühl, Intuition und pragmatischer Idee im Kopf ist, merkt man der Art und Weise an, wie die Rezepte verfasst und zusammengestellt sind. Da fehlt es mitunter an Details, einige Aspekte einiger Rezepte wirken fragwürdig und können bei striktem Einhalten der Anweisung nur schwerlich das erwartete und abgebildete Resultat erzeugen. Während im sehr lobenswerten Einleitungsteil der Faktor Zeit immer wieder elementar in den Fokus gerückt und als wesentliche und mitunter wichtigste Zutat beim Brotbacken Erwähnung findet, zeigt sich dieser Ansatz leider nicht in den Rezepten. Die Zeitspannen vom Ansetzen der ersten Vorstufe oder des Hauptteiges bis zum Backen sind häufig eher kurz; die positiven Ausnahmen bilden hier die „bekannten Gaues-Spezialitäten“ wie das Ciabatta und seine Variationen oder das berühmte Sylter Weißbrot. Löblich ist die intensive Verwendung von verschiedenen Vorstufen bei vielen Rezepten, die den Geschmack, die Saftigkeit und die Frischhaltung der Brote definitiv nach vorne bringen. Unterstützend kommt dazu noch in vielen Rezepten ein über das reguläre Maß hinausgehender hoher Anteil an Altbrot, wodurch nicht nur ein ressourcenschonender Brotkreislauf und eine sinn- und geschmackvolle Altbrotverwertung entsteht, sondern auch ein großes Plus an Aromen ins Gebäck eingetragen wird – die Leitsätze für Brot und Kleingebäck sind im zulässigen Einsatz von hygienisch einwandfreiem (Alt-)Brot im neuen Gebäck ja eher sehr sparsam, weshalb ich den hier verwendeten Ansatz in den Rezepten von Jochen Gaues wirklich positiv finde.

Der große positive literarische Schwerpunkt und Pluspunkt dieser Werkes ist der Rundumschlag der Brotkultur. Die Geschichte des Brotes und des Brotbackens, die „Entdeckung“ des Sauerteiges und sein Einfluss auf die Brotkultur, Brot in Kultur und Religion, Getreide- und Pseudogetreide-Historie und Steckbriefe, Müllerei und Mühlenhandwerk, Entwicklung der Garweise des Brotes und Weiterentwicklung der Öfen. Es folgt ein nahtloser Übergang zu einigen Grundlagen des Brotbackens: Triebmittel und Herstellung von Sauerteig, Teigführung, Vorgänge beim Backprozess, Funktionen verschiedener Backöfen sowie die Aufbewahrung von Brot. Die gesamten Aspekte werden zwar nicht in allen Tiefen, Facetten und Details ausgeschlachtet, aber es wirkt alles in sich stimmig, rund, fokussiert umrissen.

Starke Autoren-Unterstützung erhält Jochen Gaues hier vom renommierten und mehrfach ausgezeichneten Fotografen (und Autor) Thomas Ruhl. Seine Texte weben Satz für Satz das hier vorliegende Werk zusammen und zeigen uns wiederholt, dass Herr Ruhl mit Worten umzugehen weiß.

Die Fotos im Buch stammen ebenfalls von Thomas Ruhl und zeigen nicht nur seine eindeutige, individuelle und charakterstarke „Art“ (auch und gerade im Sinne von „Kunst“) sondern setzen die Brote authentisch in Szene. Thomas Ruhl übertreibt es nicht mit Requisiten, sondern nutzt gezielt Hintergründe, Flächen und Untergründe, um die Objekte in Szene zu setzen. Dazu kommt ein schöner, beinahe düsterer „Moody-Charakter“ der Fotos, der irgendwie bestens zum Typ „Jochen Gaues“ passt.

Unterm Strich erhält man mit dem Buch „Brot“ ein rundes Werk, das seine Stärken vor allem im Einblick in die Brotkultur und die Entwicklung des Brotes ausspielt. Die Rezepte zeigen einige Ungenauigkeiten und Unstimmigkeiten und sind daher eher für erfahrenere Hobbybäcker*innen ein reizvoller Ideengeber, um daraus ein „Gaues-Gebäck“ zu konstruieren. Aber gerade der literarische Teil vor und zwischen den Rezepten in Kombination mit den handwerklich sehr starken Fotos ist für mich ein Argument, die Brotbuch-Sammlung um dieses Buch zu erweitern. Auch für diejenigen, die Interesse an der oder Bewunderung für die Person JOCHEN GAUES haben, ist dieses Buch eine Empfehlung. Wer Brotbücher nach dem reinen Rezept-Kriterium sucht und im Anpassen von Rezepten oder in der Beurteilung des Teigzustandes noch eher unerfahren ist, dem wird dieses Werk unter Umständen wenig bis keine Freude bereiten…es sollte weniger als Rezeptbuch denn mehr als Gesamtwerk verstanden werden.

Jochen Gaues + Thomas Ruhl
Brot
160 Seiten, Hardcover
Verlag: Edition Port Culinaire
ISBN: 978-3-94731-097-5
Preis: 19,90 € (D)

Mein Dank gilt dem Verlag Edition Port Culinaire und vor allem Carola Gerfer-Ruhl für das zur Verfügung gestellte Exemplar zur Buchbesprechung.

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