“Verrückt nach Sauerteig” von Anita Šumer

Ein inspirierendes und pragmatisches Werk rund um das Thema Sauerteig und mit vielfältigen Rezepten.

Verrückt nach Sauerteig – Anita Šumer – Unimedica Verlag/ Narayana Verlag

Die slowenische Brotkünstlerin und Ausnahme-Bäckerin Anita Šumer hat mit „Verrückt nach Sauerteig“ ein sehr starkes Debüt abgeliefert! Es gibt nur wenige, sehr wenige, Werke im deutschsprachigen Raum, die ähnlich pragmatisch und offenherzig charakterisiert sind. Dieses Buch ermutigt ungemein, zum vielfältigen Backen ausschließlich mit Sauerteig…

Anita Šumer ist für Brot-Enthusiast*innen kein unbeschriebenes Blatt, eher eine kleine Berühmtheit. Ihr Instagram-Account (sourdough_mania) zählt aktuell über 71.000 Follower (Tendenz: täglich steigend). Vor allem ihre kreativen künstlerisch-verzierten Brote faszinieren Medien und Medienkonsumenten gleichermaßen. Ihr Buch beschäftigt sich allerdings eher weniger mit dem kreativ-künstlerischen Prozess am Brot sondern eher mit dem handwerklichen Schöpfungsprozess hin zum eigenen Sauerteigbrot.

Das Buch vermittelt sehr strukturiert und verständlich die wesentlichen Schritte zum ersten eigenen Sauerteig und zum ersten eigenen Sauerteigbrot. Aber damit ist das Buch bei Weitem nicht erschöpft. Es gibt einen breiten und gut aufgestellten Grundlagenteil der sich mit den verschiedenen (Pseudo-) Getreidearten auseinandersetzt, mit den Prozessen im Teig während der Gare und während des Backens, den ernährungsrelevanten Vorteilen des Backens mit Sauerteig, verschiedenen Sauerteigvarianten, nützlichen Hilfsmitteln und Vorüberlegungen – ein breiter Rundumschlag, um auch mit wenig oder keinem Vorwissen bestens vorbereitet zu werden und somit erste verdiente Erfolge zu backen.

Der Rezeptteil für die ausschließlichen Sauerteiggebäcke aus insgesamt 50 Rezepten kommt dreigliedrig daher:

  • Brot und Backwaren (Brote, Brötchen, Pizza, Focaccia, Partygebäck, Früchtebrot, …)
  • Salzig-süße Köstlichkeiten (Brioche, Plunder, diverse Kuchen, Buchteln, Krapfen, …)
  • Wohin mit zu viel Sauerteig? (Kreative Rezepte, um Anstellgut-Reste/ Sauerteigreste sinnvoll und köstlich zu verwerten)

Die Rezepte sind durchweg nur mit Sauerteig getrieben und vor allem das Kapitel zum „Sauerteig-Recycling“ ist ein großartiger Abschnitt im Buch, der einen bewussten und wertschätzenden Umgang mit Lebensmitteln und dem eigenen Sauerteig zelebriert.

Wer bereits mit anderen Brotbackbüchern Erfahrungen gesammelt hat, dem werden die zeitlichen Angaben der Rezepte eventuell etwas zu reduziert und unkonkret daherkommen. Die Autorin gibt keine konkreten Zeiten an, da sie somit die natürlichen Schwankungen berücksichtigt; andere Zimmertemperatur und/ oder andere Sauerteigaktivitäten und schon benötigt der Teig andere Zeiten. Die Autorin appelliert hier eher an die Teigbeobachtung. Es geht ihr stärker darum, den Teig zu beobachten, ihn kennen und verstehen zu lernen und sein eigenes Gefühl, seinen Blick und sein Teigverständnis zu trainieren. Diesem Ansatz folgend ist es vielleicht der richtige Weg, keine konkreten zeitlichen Angaben festzulegen…für einige Backanfänger*innen wird dieses Vorgehen allerdings einen schwierigeren Start bedeuten.

Die Fotos wirken sehr authentisch, solide in Szene gesetzt und einladend. Ergänzend punktet das Buch auch mit visuellen Schritt-für-Schritt-Anleitungen, um einzelne Arbeitsschritte nachvollziehen und üben zu können.

Wenn man kritische Nadeln im Heuhaufen suchen möchte, so ist es für mich lediglich die reduzierte Angabe der Garzeiten und die Bezeichnung des Plunderteiges als „Hefe-Blätterteig“ – eine eher semantische Verfehlung. Der Blätterteig ist im Allgemeinen ein Ziehteig aus einem Grundteig aus Mehl, Salz (evtl. Zucker) und Wasser und einem Ziehfett – KEIN Triebmittel. Der Plunderteig ist im Allgemeinen ein Ziehteig aus einem Grundteig aus Mehl, Wasser, Salz (evtl. Zucker) und einem Triebmittel (Hefe, Sauerteig, wilde Hefen) sowie Ziehfett. Vereinzelt zeigen sich im Buch kleine Fehler in der Rechtschreibung, die aber keinerlei Auswirkung auf Sinn und Inhalt haben.

Fazit: Für mich ist das Buch eine wirkliche Bereicherung für das Backen mit Sauerteig. Es ermutigt zum Experimentieren und zum Ausprobieren, zum ausschließlichen Sauerteig-Einsatz auch bei eher weniger klassischen Sauerteiggebäcken wie Kuchen oder Krapfen und es schafft ein unglaublich positives und euphorisches Gefühl, eine wertschätzende, feinfühlige und langjährige Beziehung mit dem eigenen Sauerteig einzugehen. Der äußerst pragmatische Charakter des Buches lädt direkt dazu ein, seine Teigschüsseln hervorzuholen und sofort zu starten, den Teig lesen und verstehen zu lernen und keine Scheu vor Sauerteig zu haben oder zumindest die Scheu daran Teig für Teig zu reduzieren. Das Backen mit Sauerteig kann einen auf vielen Ebenen bereichern – gesundheitsunterstützend, entschleunigend, faszinierend, inspirierend.

Anita Šumer
Verrückt nach Sauerteig –
Rezepte für sinnliche Back- und Brotgenüsse
312 Seiten, Hardcover, 2019
Verlag: Unimedica im Narayana Verlag
ISBN: 978-3-96257-104-7
Preis: 29,90 € (D), 30,80 € (A), 33,90 sFR (CH)

Mein Dank gilt der Agentur Buch Contact und dem Narayana Verlag für das zur Verfügung gestellte Exemplar zur Buchbesprechung.

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